Виктория Матвейко

Сыр с плесенью — один из знаменитых французских деликатесов. Легенда рассказывает, что первый сыр с плесенью появился случайно, когда молодой человек забыл сыр в пещере, засмотревшись на девушку. А когда он проголодался и вернулся, на сыре выросла плесень. Сыр выглядел очень неаппетитно, но голод был велик, и он решился попробовать еду. Вкус у сыра оказался удивительно нежным, он принёс его показать в монастырь, где и начали готовить такой сыр.

Деликатес или подозрительный продукт

С тех пор появилось множество сортов сыра с плесенью. Во Франции — на их Родине — насчитывается около 500 сортов сыра с плесенью. Некоторые из них, такие как рокфор, камамбер, бри, дор блю, известны во всём мире. Их можно всюду найти на прилавках магазинов. Другие же производятся только в какой-то одной деревне и не известны за её пределами. В любом случае, плесневый сыр — деликатесный продукт.

В Европе сыры с плесенью известны очень давно, и к ним все привыкли. Для русского человека такие сыры — продукт новый и экзотический. Как и всё новое, он у многих вызывает опасения: «Не вредны ли такие сыры для здоровья?», «Как много можно съесть плесени с сыром?» и «Есть ли вообще польза от такого продукта, ведь он как бы испорченный?»

Польза сыра с плесенью

Сыры с плесенью обладают нежной консистенсией и тонким вкусом, высокой питательной ценностью. В них содержится около 25% легкоусвояемого белка, много витаминов и минералов. За счёт высокого содержания жира — до 48%, сыры весьма питательны.

Именно благодаря содержанию плесени в сыре, он усваивается практически полностью. Плесень придаёт сыру дополнительную ферментацию. Как известно, из плесени получают природный антибиотик — пенициллин, поэтому и плесень обладает некоторыми антибактериальными свойствами. Их особенность — избирательное угнетающее действие на анаэробную флору и стимулирующее на бифидобактерии и лактобактерии (Да-да, по антибактериальным свойствами плесень сильно отличается от препарата пенициллина).

Так, сыр с плесенью оказывает благоприятное влияние на пищеварение, весьма полезен при гастритах, хронических панкеатитах. Помогает в профилактике кариеса и пародонтита. Является ценным источников витаминов группы В, которые исключительно полезны для нервной системы. Кроме того, учёные обнаружили в сыре с плесенью особые вещества, способные защищать кожу от солнечных ожогов.

Вред сыра с плесенью

Сыр с плесенью у россиян окружён мифами. Мне приходилось слышать, что он может стать причиной молочницы, вызывать грибковую пневмонию и вести к дисбактериозу (которого, как известно, не существует в принципе). Такие заявления совершенно не обоснованы. Молочницу действительно вызывает грибок, но к плесени на сыре он не имеет никакого отношения. Плесневых грибов существует 8 родов, каждый из которых содержит множество семейств и родов. Отличаются они между собой по свойствам приблизительно в такой же мере, как отличаются друг от друга различные бактерии. То же справдливо и в отношении пневмонии — лёгочный аспергиллёз вызывается другими плесневыми грибами.

Для пищеварительной системы, как уже было сказано, нет никакого вреда от сырной плесени.

Однако, как и многие другие пищевые продукты, сыр с плесенью может вызывать аллергиеские реакции, возникновение которых индивидуально.

Есть и ещё один возможный вред — за счёт высокого содержания жиров и лёгкой усвояемости продукта, сыр с плесенью может стать причиной увеличения веса, если употреблять его регулярно в больших количествах. Диетологи рекомендуют не съедать в день более 50 граммов сыра с плеченью именно по этой причине.

Испорченный сыр с плесенью, как и другие испорченные пищевые продукты может вызвать пищевое отравление. Неискушённому гурману иногда трудно определить, свежий ли сыр с плесенью. Среди мер предосторожности — покупать сыр с неистёкшим сроком годности, который хранился при правильной температуре (2-6 грасудов Цельсия). У натурального сыра срок годности не может превышать 2 месяца с даты изготовления. Запах продукта должен быть лёгкий грибной, не должно присутствовать аммиачного запаха. Сырная текстура должна быть нежная, ровная, однородная, текстура плесени также должна быть равномерная по всему куску сыра. А под корочкой плесени сыр не должен быть твёрдым.

Напечатано в газете "Пражский телеграф" №38